1月24日，农历腊月二十五，“八凉八热过大年”寰宇八家主流媒体联动直播行径举行。直播由主流媒体的记者或主播、当地菜系大厨或网红好意思食博主共同出镜，直播教网友作念一凉一热两谈菜，其中沿途菜为家乡的非遗名菜，并直播制作流程。

代表河南参加本次行径的，是谷雨春红烧鲤鱼和自然豆皮。“非遗名菜”红烧鲤鱼代表河南，与陕西的带把肘子、福建的佛跳墙、贵阳的宫保板筋、江苏的河豚鱼拌饭、重庆的毛血旺、新疆的大盘鸡、山东的油焖大虾同台竞技，向寰宇东谈主民展示了河南好意思食的私有魔力。

（谷雨春“抱鱼小哥”余磊在直播节目中教网友作念鱼）

出镜节目标谷雨春形象代言东谈主、抱鱼小哥余磊现场展示了红烧鲤鱼的烹调妙技，有不少实用妙技可供在家实行，但也有一些操作在家中难以竣事，举例吊汤 12 小时、煨制 50 分钟等。

先作念好这几步，鱼就可口了

先选好鱼。谷雨春选鱼的设施有一套量化的方针：金鳞赤尾、四孔四须。尺寸为36-42公分长、12公分宽，分量为2.8-3斤，鱼龄为2-3年。余磊建议不雅众参考谷雨春的选鱼设施，尽量选好鱼。

选好了鲤鱼之后，下一步等于搞定了。

余磊现场传授了几招去腥的妙技。一是抠掉三叉骨，带着三叉骨，鱼就有土腥味，还禁锢易烧透和入味。二是抽鱼腥线，节目主握东谈主在余磊的带领下抽掉了白色的鱼腥线，“对，很好。这么的话，鱼就不腥了，更容易入味。”他还现场解惑：“鱼腹内如果有红色的薄膜，鱼的品性就很好。如果是玄色的话，就相比一般了。”

然后等于改九刀，目标是为了让鱼更容易入味。节目主握东谈主在余磊的带领下在鱼的双方各切了九刀，间距为3公分。余磊把鱼举起来，重新到尾卷起来，首尾连络，“这么的改刀就算得手了，很可以。你看，这么的鱼十分软，巧合卷起来，作念出来也会相比筋谈。”

（改好刀的鲤鱼，巧合重新到尾卷起来，口感会相比筋谈）

谷雨春对杀鱼也有技术放置，上昼送到的鱼上昼杀，下昼送到的鱼下昼杀，强项不外晌。

26谈工序，谈谈有说法

把鱼搞定好之后，余磊先容了烹制的几个重心。

鸡汤煨制50分钟，进行收汁，不勾芡。余磊先容到“一般的门店王人煨制30-35分钟，我们条件煨制50分钟，充分入味。”一般作念红烧鲤鱼的门店王人弃取猪骨汤煨制，有许多克己：让口感端倪更丰富、提高鲜味、提高滋养度，丰富养分，但也有劣势：少数民族主顾有忌口。谷雨春使用鸡汤煨制，这个鸡汤弃取4岁以上4斤重的老母鸡熬制12个小时以上。这么作念出来的红烧鲤鱼有许多克己：养分更丰富、有意躯壳健康、少数民族主顾也可以享用。

谷雨春红烧鲤鱼多年来升级了300屡次工艺，酿成了抽鱼腥线、改九刀、竹篾定、文火慢煨50分钟等26谈工序。还矫正了传统工艺，不再勾芡，这么更能卓绝食材本味、保握鱼肉口感、外不雅愈加融会，何况对躯壳健康也有克己。

（谷雨春对红烧鲤鱼的工艺升级了300屡次）

四个季节，四种手法，是余磊提到的另外少许。春夏秋冬，格局不同，食材特质也不同，王人有相应的手法。“就像萝卜不异，冬天的萝卜脆甜，夏天就糠了不可口。作念鱼也不异，不同季节，不同手法，这么主顾一年四季王人吃不腻。”

咸鲜口味，貌似平平，试吃悠长

作念好之后，端上桌的红烧鲤鱼，汤汁上还有一层油膜。“如果工艺不到的话，放凉了汤汁上才会有这层薄膜。我们弃取的纯鸡汤煨制，热汤就有这层薄膜。吃鱼的话，先吃鱼腹，这个部位的肉嫩如豆腐。”余磊详备地先容了吃鱼的妙技。

河南的红烧鲤鱼，咸鲜为主，五味居中，是一个十分“赶巧”的口感，有忌口的东谈主也可以吃。驰名中医人人徐文兵《饮食滋味》中冷漠，咸和鲜是归并种滋味，可以补心气、通心神。

红烧鲤鱼的“咸鲜”，是一种复合的口感。

咸味就有两个端倪，主淌若调料中的盐和酱油。盐不仅可以增强鱼肉自身的鲜味，还能使鱼肉的口感愈加紧实。酱油中的咸味与盐的咸味彼此息争，酿成一种愈加甘醇、复杂的咸味端倪。

（红烧鲤鱼的咸鲜，王人是多个端倪的立体口感）

比起咸味的两个端倪，鲜味达到了四个端倪。科普著述《一文搞懂：鱼的鲜味是怎样回事》讲了很长，索要了几个重心：第一层鲜是鲤鱼自身的鲜味。第二层鲜是葱姜蒜等食材。第三层鲜来自鲜味调料，如糖和料酒等。而谷雨春红烧鲤鱼，则加多了第四个端倪的鲜味-鸡汤。鱼肉与鸡汤的鲜味彼此补充，端倪愈加丰富。

口感“赶巧”的红烧鲤鱼，最能代表河南的滋味

河南红烧鲤鱼，就像其他河南好意思食不异，进口并不惊艳，却滋味甘醇，端倪立体，满口回香，食毕方知其高明之处，令东谈主令东谈主沦落。

要作念好口感“赶巧”的红烧鲤鱼，就禁锢易了。谷雨春对食材有量化的弃取设施，有严格适度的26谈工序，再加上窥察有素的厨师团队，才设立了河南的头谈牌号菜。

2020年，谷雨春红烧鲤鱼登上郑州城市宣传片，细腻成为河南头谈牌号菜。

（红烧鲤鱼，曾登上建国第一宴菜单）

无鱼不能宴，无鲤不能席。莫得这谈菜，鱼头酒就没法喝，宴席就无法参加飞扬。当作河南宴席上的压轴大菜，红烧鲤鱼不仅好意思味，更代表了一种好意思好的寓意和道贺：鱼升龙门，鲤鱼化龙，年年多余等。尤其在春节技术，餐桌上必有沿途红烧鲤鱼。